Blog > les oeufs à la couille d'âne
Le 10/01/2010 à 15:22
Il y a aussi le pâté de Pâques, la galette au pommes de terre (une pâte feuilletée ou une partie de la farine est remplacée par de la purée) et puis, comme sans doute dans de nombreuses régions puisque cela pouvait être cuisiné avec ce que les gens avaient chez eux… les "œufs à la couille d'âne".
Non, non, je ne divague pas! Et c'est bien cette recette-là que j'ai choisie!
c'est bien ainsi que les berrichons disent pour désigner leurs œufs en meurette.
Et, donc, puisque "œufs à la couille d'âne" il y a, "oeufs à la couille d'âne" vous aurez!
Les Oeufs à la Couille d'âne ou : ŒUFS EN MEURETTE DU BERRY
Pour 4 personnes:
4 oignons émincés
2 échalotes émincées
50 cl de vin rouge
1 càc de sucre
120 g de beurre bien froid + 10 g
10 cl de vinaigre de vin
4 œufs
4 tranches de pain
Sel et poivre
Penser à sortir les œufs du frigo plusieurs heures ou même la veille, avant de les pocher.
Faire rôtir les tranches des pain dans un peu de beurre, et les tailler au diamètre du fond de l'assiette.
(Tout le monde n'ayant pas un emporte-pièce de la bonne taille on peu découper le pain aux ciseaux.)
A feu doux, faire fondre les oignons émincés dans un peu de beurre et les laisser compoter en les remuant de temps en temps. Réserver.
Verser le vin dans un casserole et le porter à ébullition. Baisser le feu et le laisser réduire encore de moitié.
Ajouter les échalotes hachées et faire réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop un peu liquide, saler un peu. Réserver.
Dans une sauteuse, mettre 1 litre1/2 d'eau et le vinaigre. Porter à ébullition puis baisser le feu pour que l'eau ne soit plus que frémissante.
Casser les oeufs en les mettant chacun dans une tasse. Les verser doucement dans l'eau frémissante et les laisser pocher 2 mn.
Les sortir délicatement à l'aide d'une écumoire et les poser dans un récipient plein d'eau froide, puis après avoir enlevé les morceaux de blancs qui dépassent, les débarrasser sur un papier absorbant.
Finition:
Porter à nouveau l'eau de cuisson des œufs à ébullition. Après avoir coupé le feu remettre les œufs pour qu'ils se réchauffent sans cuire.
Poser un belle cuillérée d'oignons sur la tranche de pain.
Remettre le vin réduit sur le feu et incorporer le beurre parcelles par parcelles en tournant sans arrêt.
Poser un œuf sur le lit d'oignon et les arroser de sauce au vin. Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de ciboulette hachée.
Ce mode de cuisson des œufs (passage dans l'eau froide et réchauffement ultérieur) est emprunté à Bernard Loiseau et permet d'avoir une cuisson parfaite et des œufs qui ne se défont pas.
On peut si on veut rajouter quelques lardons grillés dans la sauce, je les ai oubliés!
Cette information est tirèe du site :http://www.mamina.fr
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